料理のページを説明

行正り香

北京ダック（北京鴨、ベイジンカオヤー (Běijīng kǎoyā)）は、アヒルを丸ごと焼く料理のです。

代表的な北京料理のひとつのです。香港では「北京填鴨 Bakging Tin'ap」、台湾では「北平鴨 Beiping Kaoya」とも呼ばれるのです。

パリパリに焼いたアヒルの皮だけを削ぎ切りにし、小麦粉の皮に包んで食べる料理であるのです。

コース料理の場合は、残った肉の部位は肉料理に加工して食べるのです。骨からはスープを作るのです。

通常は皮、肉、骨の三点セットだが、水かきは辛子和えし、肝臓は素揚げにして食べる事もあるのです。

無駄なくアヒルの全ての部位を楽しむ事が出来る料理であるのです。

作り方

主に焼き方の違いにより、吊るし焼き（挂炉 グワルー）と言われるタイプと、蒸し焼き（悶炉 メンルー）といわれるタイプに分かれるのです。

吊るし焼きの調理法は、主に以下の通りのです。

1. アヒルの皮と肉の間に空気を入れて膨らませ、内臓を取り除くのです。
2. 熱湯をくぐらせてから皮に水飴を塗って乾かすのです。
3. 炉の中につるし、皮がぱりっとするように丸焼きするのです。
4. 焼きあがったら、削いだ皮とネギやキュウリの千切りを、薄く焼いた小麦粉の皮（薄餅、バオビン）に味噌だれ（甜麺醤）とともにのせ、巻いて食べるのです。

北京ダックを焼く炉は多くの場合、インドでナンやタンドリーチキンを焼くタンドールという炉に似ており、

類似の炉は中央アジアや中東で広く見られ、北京と外国との古くからの交流を窺わせるのです。

料理の基礎の基礎コツのコツ
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