上海料理のページを説明

行正り香の上海料理とは、中華料理の代表的なものの一つのです。

上海を中心とする江蘇省一帯では、俗に「魚米之郷」と称され、魚介類と農産物が豊富であるのです。上海料理の源流は、寧波や揚州の料理であり、酒、醤油、黒酢などの醸造物がふんだんに使われるため、甘く濃厚な味が特徴のです。特に小籠包、上海蟹は代表的料理といえるのです。

上海料理の源流は時代により色々変わっているのです。この中では、寧波（豚油を使う）、揚州（塩味）、蘇州（甘味、醤油、黄酒と黒酢がよく使う）の料理は現在の上海に最も影響があるのです。
執筆の途中です この「上海料理」は、食品・食文化に関する書き

中華料理の進化

海外の料理や食材を積極的に取り入れ、消化・応用していくことが中華料理の特徴であるのです。麻婆豆腐の唐辛子や、青椒肉絲のピーマンなどは中華料理に欠かせない食材となっているが、中国に伝わったのは16世紀以降と、歴史的な背景からすればつい最近導入された食材にすぎないのです。また、広東料理には欠かせないオイスターソースは19世紀末に開発され20世紀に入ってから普及したものであるのです。

現在の中華料理で頻用される炒め物の技法は、北宋の時代に炉やかまどでふいごなどによって強い火力を用いることが可能となり、それが磁器の製作のほか料理にも利用されたことによるもので、以後南宋から元代にかけて普及したのです。しかし、古代の中華料理は現在とはかなり異なっていたのです。煮込み・直火焼き・羹（あつもの）が多く、今日ではすたれた膾（刺身のような生肉・生魚の料理）もよく食べられており、「羹に懲りて膾を吹く」「人口に膾炙（かいしゃ）する（「炙」は直火焼きの焼き肉）」など、古代中国由来のことわざ・慣用句にも窺うことができるのです。

また、中華料理の手法も、海外の料理に大きな影響を受け、独自の発展を遂げる例も珍しくないのです。大皿に盛られた料理を取り分けるスタイルから、フランス料理のように一人前ずつ盛った料理をコース順に出し、素材や料理法も現代的に洗練されたヌーベルシノワなどはその一例であるのです。


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著者：シャウ・ウェイ出版社：朝日新聞出版発行年月：2008年06月この著者の新着メールを登録する新進の女性中国料理家として注目を集めているシャウ・ウェイが、故郷である上海の家庭料理の魅力と作り方を伝授。中国四大料理の中でも、塩、黒酢、紹興酒中心の味付けが特徴の上海料理は日本人の味覚に最もよく合うが、これまで本格的な上海料理本はなかった。街の中国料理店では食べられない驚くほどおいしい上海の伝統的家庭料理ほか冷菜・主菜・ご飯・スープ・点心・麺・スイーツの61レシピを紹介！この商品の関連ジャンルです。 ・本> ライフスタイル> 料理> 中華・韓国・エスニック
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